راز “خرید آجیل شب عید” / این آجیل خریدنی است

آجیل خام بهتر است یا بوداده؟

جواب این سوال ساده است: هردو. آجیل های خام برای سلامتی بسیار مفید هستند، ولی احتمال دارد محتوی باکتری های مضر باشند. البته حتی اگر آنها محتوی باکتری های مضر باشند، باز هم احتمال بیماری زایی آنها کم است. در طرف مقابل آجیل های بوداده آنتی اکسیدان و ویتامین های کمتری دارند، برخی از چربی های مفیدشان آسیب دیده اند و در آنها آکریل آمید ایجاد شده است (نه در مقادیر خطرناک).

در پایان باید بگوییم دما و زمان بو دادن بسیار تعیین کننده است. اگر آجیل ها در دمای نزدیک به 140 درجه ی سانتی گراد و به مدت 15 دقیقه بو داده شوند، چربی ها آسیب نمی بینند، کاهش ویتامین ها حداقل و احتمال تشکیل آکریل آمید هم پایین خواهد بود. اگر می خواهید آجیل بوداده بخورید، یادتان باشد که بسیاری از آجیل های موجود در بازار محتوی نمک و در برخی مواقع محتوی شکر هستند که برای سلامتی خیلی خوب نیستند.

به جای خرید آجیل شب عید، خودتان آجیل خام بخرید و بر روی اجاق گاز آن را بو بدهید. با این روش می توانید دما و زمان بو دادن را کنترل کنید. بو دادن در دمای پایین (بین 120 تا 140 درجه ی سانتی گراد) و حتی در دمای متوسط (140 تا 160 درجه ی سانتی گراد) می تواند موجب ایجاد بهترین طعم و بافت در آجیل ها شود. اگر می خواهید طعم آجیل ها را از طریق بودادن با روغن بهبود بدهید، فراموش نکنید که برخی روغن ها برای این کار مناسب نیستند. بهتر است برای بو دادن آجی ل ها با روغن، از روغن هایی مانند روغن نارگیل استفاده کنید که مقاومت حرارتی خوبی دارند.

آجیل بسته بندی بهتر است یا فله ای؟

شاید شما هم مانند بسیاری از مردم از وجود و عرضه آجیل های بسته بندی بی خبر باشید یا اینکه با خبر باشید اما همچنان به شیوه خرید آجیل به صورت فله ای وفادار باشید. احتمالا شما احساس می کنید که آجیل های بسته بندی گرانتر هستند و نمی شود طعم شان را امتحان کرد. البته تا اندازه ای این نظر صحیح است. اما آجیل های بسته بندی مزایایی هم دارند. مهم ترین مزیت آجیل های بسته بندی این است که دارای پروانه بهداشتی و تاریخ تولید هستند. علاوه براین از رنگ های شیمیایی در آن ها استفاده نشده و اگر از آن ها شکایت داشته باشید قابل پیگیری است.

راههای تشخیص آجیل خوب

برای تشخیص آجیل خوب می توانید به این نکات توجه کنید.

1- طعم و مزه و بو

بهترین راه تشخیص آجیل خوب، خوردن آن است. قبل از خرید هر آجیلی آن را بچشید. البته نباید خیلی از این مسیر مطمئن باشید. چرا که در اکثر آجیل ها اندکی خراب وجود دارد و احتمالا چشیدن طعم نمی تواند همیشه کارساز باشد. چرا که در این گونه موارد «مشت نمونه خروار نیست»! آجیل هایی با طعم تند، خیلی شور و یا ترش گزینه های مناسبی نیستند. زیرا بو دادن آجیل های کهنه با آبلیمو یا سایر ادویه ها مانع از تشخیص کهنگی آن توسط می شود و طعم اصلی آن را پنهان می کند.

همچنین طعم بیات و ماندگی از دیگر نشانه های کهنه بودن آجیل است. هر گونه بوی ترشیدگی، رطوبت و نا نیز علامت هشداری برای شناخت آجیل های کهنه است. یکی از فروشندگان مطرح آجیل در مشهد راهکار شناخت آجیل خوب را این گونه معرفی می کند: «مزه و طعم و شادابی آجیل مهم ترین فاکتورهای آجیل خوب است.»

2- رویت دقیق آجیل

آجیل ها را با دقت نگاه کنید. نمونه ای از دانه ها را بردارید و از وسط نصف کنید، وجود هر گونه سوراخ و یا کپک زدگی و لکه های قهوه ای رنگ و سیاه نشانه ناسالم بودن آنهاست. پس سعی کنید با موشکافی کامل آجیل را وارسی کنید که مرغوب باشد.

3- یکدست بودن آجیل

به عنوان مثال بادام ها باید تقریبا به یک شکل و اندازه و همرنگ باشند این نکته از آن جهت اهمیت دارد که آجیل در اصطلاح قاطی نداشته باشد. آجیل هایی که یک شکل و یک اندازه نیستند، نمی توانند قابل اتکا باشند و احتمالا چند نوع با هم مخلوط شده اند.

4- فریب خنده پسته ها را نخورید

حتما شما هم فکر می کنید بهترین نوع پسته، پسته هایی هستند که به اصطلاح خندان اند و مغزشان از میان پوسته ها خودنمایی می کند. خب، اگر این پسته ها به صورت طبیعی خندان باشند شما درست فکر می کنید یعنی مغز پسته آنقدر رشد خوبی کرده که پوسته را شکافته و بیرون زده است. اما باید بدانید همه پسته های خندان به طور طبیعی خندان نیستند. تولید کننده ها برای پایین آوردن قیمت پسته ها طی عملیاتی پسته های لب بسته را خندان می کنند که به آنها پسته های آب خندان می گویند.

در ابتدا پسته های معمولی چکش می خورند و سپس در داخل آب بسیار سرد قرار می گیرند که باعث می شود پوسته ترکیده و در اصطلاح پسته ها خندان شوند. سپس آنها را حرارت می دهند. این کار وقتی به شیوه اصولی و با رعایت بهداشت، صورت بگیرد مشکلی ندارد اما ایراد آن زمانی است که سودجویان روال کار را صحیح انجام نمی دهند. به عنوان مثال پسته ها را بیشتر از زمان مقرر داخل آب یخ نگاه می دارند تا خندان تر شوند یا حرارت بیش از حد می دهند و یا به خوبی پسته ها را خشک نمی کنند. وی در رابطه با کیفیت پایین برخی پسته های آب خندان می گوید: همان طور که به عنوان نمونه میوه ای مثل انگور اگر مدت زمان زیادی در آب بماند دیگر طعم اولیه خود را نخواهد داشت پسته ها نیز وقتی بیش از حد در آب بمانند مغزشان بد طعم شده و در اصطلاح گز می شوند.

5- لمس کردن آجیل با دستمال مرطوب

بعضی از متخلفان برای جلوه دادن به محصولات خود از رنگ های غیر مجاز خوراکی استفاده می کنند که این گونه رنگ ها از عوامل ایجاد و بروز سرطان ها و ناراحتی های کبد هستند. پسته های خندان، تخمه های جابانی (ژاپنی) و به خصوص تخمه های آفتابگردان از جمله دانه هایی هستند که ممکن است با رنگ و لعاب شیمیایی رنگ شوند.

یک آجیل فروش، در خصوص به کارگیری رنگ های شیمیایی در صنعت آجیل معتقد است: این روزها استفاده از این روش ها کمتر صورت می گیرد و بیشتر از رنگ های طبیعی مثل زردچوبه استفاده می شود. اما در مورد تخمه های آفتابگردان و تخمه های جابانی (ژاپنی) باید هوشیار بود. یک راه ساده برای تشخیص استفاده از رنگ در آجیل ها این است که اگر احساس کردید آجیل دارای رنگ غیر طبیعی است، با دستمالی که با آب مرطوب شده روی آنها بکشید اگر دستمال رنگ به خود گرفت، آجیل رنگ شده است.

دلایلی برای دوست داشتن آجیل

آجیل ترکیبی از میوه های خشک شده و مغز های مختلف است که قبلا فکر می کردند ارزش غذایی ندارد، چرب و چاق کننده است و برای سلامت بدن ضرر دارد. اما حالا دیگر محققان طور دیگری فکر می کنند. مطالعات و پژوهش های علمی بلند مدت نشان داده که مصرف آجیل می تواند اثرات مثبتی بر سلامت بدن داشته باشد. البته به شرطی که آجیل را به شکلی منطقی و به عنوان جزئی از یک برنامه غذایی متعادل مصرف کنیم.

برخلاف تصور خیلی ها که هنوز هم گمان میکنند این قبیل مواد خوراکی، فاقد ارزش غذایی هستند، باید گفت که مواد تشکیل دهنده آجیل منبع سرشاری از پروتئین، مواد معدنی و ویتامین های آنتی اکسیدان به شمار می آیند. مغزها در هرم غذایی در گروه گوشت ها قرار میگیرند و پروتئین، آهن، روی، کلسیم، پتاسیم و بسیاری از دیگر مواد معدنی ارزشمند را در خود جای داده اند. طعم و شکل آجیل به اندازه کافی وسوسه کننده هست اما اگر برای دوست داشتن آن به دنبال دلایل مستند و علمی می گردید:

1- آجیل چرب است اما چربی موجود در انواع آجیل از نوع اشباع نشده است که کلسترول خون را پایین می آورد و خطر بیماری های قلبی و عروقی را کم می کند. اغلب مغزهای موجود در آجیل شامل 90 درصد اسیدهای چرب اشباع نشده هستند.

2- آجیل منبع پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی مختلف است. ویتامین ای (E) و پروتئین آرجینی موجود در آجیل به حفظ سلامت رگ های خونی، کاهش فشار خون و پیشگیری از حملات قلبی کمک می کند. خوردن غذاهای حاوی ویتامین ای، از جمله آجیل، باعث کم شدن خطر ابتلا به سرطان میشود. آنتی اکسیدان های موجود در این ماده غذایی از اکسید شدن و تخریب سلول ها و بروز بیماری هایی مانند دیابت هم جلوگیری می کند.

3- آجیل سرشار از فیبر است. فیبرهای غذایی، هم به تسهیل اجابت مزاج کمک می کنند و هم نوعی احساس سیری در شخص ایجاد می کنند و به این ترتیب مانع پرخوری می شوند. فیبرهای غذایی در پیشگیری از بدخیمی های روده بزرگ هم بسیار مفیدند.

4- ثابت شده که مغزهای گردو، فندق بادام، پسته، بادام زمینی و انواع تخمه، دستگاه دفاعی بدن را در مقابله با عوامل خارجی تقویت می کند.

5- مغزها علاوه بر کاهش کلسترول خون و کاهش میزان ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی، در پیشگیری از پوکی استخوان و بیماریهای دوران پیری نیز تاثیر به سزایی دارند.

دلایلی برای وحشت از آجیل

1- آجیل ها پرکالری هستند و هر گرم آنها 5 کالری انرژی غذایی تولید میکند. از نظر ارزش تغذیه ای، یک نعلبکی آجیل دارای تقریبا 600 کالری انرژی غذایی است. می دانید 600 کالری یعنی چه قدر؟ یعنی 2 بشقاب برنج! به عبارت دیگر یک نعلبکی آجیل می تواند به اندازه 2 بشقاب برنج در چاق کنندگی شما نقش داشته باشد. به همین خاطر است که توصیه می کنند در طی نوروز، برنامه غذایی مثل سایر اوقات تنظیم شود و مصرف آجیل و مغزها به عنوان میان وعده و در حد متعادل باشد.

2- وجود چربیهای متراکم در انواع آجیل در افزایش وزن و بروز چاقی موثر است. مصرف زیاد آجیل باعث جمع شدن انرژی  و چربی بیش از حد مورد نیاز در بافت های بدن میشود و افزایش وزن را در پی دارد. پس اگر خیلی اهل آجیل و تنقلات هستید و هر جا که به دید و بازدید می روید، دست در ظرف آجیل می کنید، سعی کنید برای جبران مافات، حجم مواد غذایی را در هر وعده اصلی، بخصوص شام، کم کنید و به اندازه کافی تحرک بدنی و ورزش داشته باشید.

3- معمولا در تهیه انواع آجیل ها از مقادیری زیادی نمک استفاده می شود. بنابراین مصرف بی رویه آجیل، مخصوصا اگر میزان نمک آن بیش از حد متعارف باشد، ممکن است عوارضی را به خصوص برای بیماران قلبی عروقی ، افراد مبتلا به فشار خون، و بیماران کلیوی به همراه داشته باشد.

4- آجیل اگر به اندازه و به عنوان منبع تامین کننده بخشی از انرژی غذایی روزانه مان مصرف شود، ضرر که ندارد هیچ، مفید هم هست. اما بیماران مبتلا به فشار خون بالا باید حسابی مواظب باشند چون تحقیقات نشان داده که مصرف آجیل های شور می تواند در افراد مبتلا به فشار خون بالا، منجر به شوک ناگهانی و ایست قلبی شود. بر اساس یکی از پژوهش های انجام شده در کشور انگلستان بر روی 120 فرد مبتلا به فشار خون که دچار ایست قلبی خفیف شده بودند و مقایسه آنها با 120 فرد مبتلا به فشار خون که ایست قلبی را تجربه نکرده بودند، مشخص شد که مصرف آجیل های نمکی یکی از عوامل اصلی در بروز ایست قلبی در این بیماران بوده است. پس بهتر است که افراد دچار فشار خون بالا، در صورت تمایل به مصرف آجیل، تا حد ممکن از آجیل های خام استفاده کنند و دور آجیل های بو داده و نمکی را یک خط قرمز پررنگ بکشند.

5- بعضی از اقلام آجیل، به خصوص آجیل های شیرین، دارای چسبندگی زیادی هستند و خیلی راحت به دندان ها می چسبند و تا ساعت ها در حفره دهانی باقی می مانند. یادتان باشد که حتما در فاصله کوتاهی بعد از خوردن چنین موادی دندان های خود را مسواک بزنید تا از فساد آنها جلوگیری شود.

6- بعضی از ترکیبات موجود در آجیل، مانند بادام زمینی، برای بعضی افراد به شکل آلرژن عمل می کند. آلرژن یعنی ماده ای که میتواند برای شخص حساس، ایجاد حساسیت و آلرژی بکند. افرادی که به بادام زمینی یا به دیگر اقلام موجود در آجیل حساسیت داشته باشند، با مصرف آن دچار واکنش های حساسیتی میشوند که این واکنش ها در بعضی از موارد می تواند بسیار شدید و حتی کشنده باشد. به همین خاطر توصیه میشود که این دسته از اشخاص از خوردن آجیل یا آن اقلام خاص چشم پوشی کنند. افراد مبتلا به آسم هم باید از خوردن آجیل و خشکبار به طور کلی پرهیز کنند. به عبارت دیگر، این بیماران منع استفاده از خشکبار و آجیل دارند.

7- دیابتی ها هم که دیگر تکلیف خود را می دانند. این بیماران باید میزان تقریبی انرژی و کربوهیدرات آجیل مصرفی روزانه خود را محاسبه کنند و آن را از کل کالری و کربوهیدرات دریافتی روزانه خود کم کنند.

8- توصیه آخر این که بهتر است سالمندان از آجیل های تا حد ممکن کم رنگ استفاده کنند.

 

منبع : طلوع پخش